湯葉とハタの土鍋煮込み
富皮魚鍋(フゥピィユイグオ)
「ハタ」は中国料理で最も高級とされ、人気の高い魚です。中国料理に使用する海鮮の代表的食材と言っても過言ではありません。
ひと口に「ハタ」と言ってもマハタやマダラハタ、アカハタなど実に数多くの種類があって、姿・形は似ていますが、種類ごと・個体ごとに味が違うことも魅力の魚です。
この料理では、中国の沿岸や朝鮮半島にも分布しているキジハタを使っています。
その「ハタ」をＸＯ醤とともに土鍋でじっくり煮込み、パリパリに揚げたユバをそのスープに浸し、スープの旨味をたっぷりと吸い込んでシンナリしてきたところを食します。
中国のなかでも寒い東北地方には、揚げたユバをしゃぶしゃぶのようにスープに浸してタレを付け、シンナリしたものを食べるシンプルな料理があります。
蒸し鶏の怪味ソースかけ
怪味鶏（グァイ ウェイ ヂィ）
怪味鶏、日本語で言うと「怪しい味の鳥料理」・・・・・・これでは箸も進みません。
不思議な名前ですが、怪味というのは「五味（甘み、辛味、苦味、酸味、麻味＝しびれるような味わい）」のすべての味を取り入れ、複雑に混じり合った奇怪で不思議な味、という意味の四川料理独特のタレです。
この怪味は、様々な調味料・香辛料を組み合わせた「こだわりのタレ」として有名です。かなりの食通でも何と何が入っているのか分析できないほどに渾然一体となっています。このタレを蒸し鶏に合わせて提供するのが「怪味鶏」という料理です。
怪味鶏のタレはベースに27種類の調味料・香辛料を組み合わせ、味がなじむまで寝かせてから使います。
「おせんべいにチョコレート」「お豆腐にピータン」など、違う味を組み合わせた時に生まれる絶妙な味というものがありますが、この怪味鶏はあたかも味の交響曲のようで、食べて、味わって、実に楽しい料理です。
もちろん、調理人という指揮者によって「秘伝の怪味ソース」の味も違ってきます。
今、巷でも人気で何かと話題にもなっている「怪味ソース」ですが、
中華楼では20年前からこの怪味ソースの「怪味鶏」をご紹介しております。
この機会に「怪しい味」を是非、たっぷりと味わってください。
秋の宴席メニュー
お一人様4000円
四種前菜の盛り合わせ
エビ入り揚げワンタンと焼き小肉まん
二種海鮮のあっさり塩味炒め
鶏モモ肉の沙茶醤炒め
白身魚のチリソースかけ
中華楼オリジナルあんかけ焼きそば
杏仁豆腐
写真は5000円コース 5名様分
お一人様5000円
五種前菜の盛り合わせ
豚肉玉子の巻き揚げとエビ団子
三種海鮮のあっさり塩味炒め
牛モモ肉のXO醤炒め
白身魚の甘酢ソースかけ
ホタテのチリソースかけ おこげのせ
中華楼オリジナルあんかけ焼きそば
杏仁豆腐（最高級ナツメのせ）
中華楼ではコース価格＋税となっております。
プラス1600円で2時間飲み放題！
仕入れの都合によりメニューに変更があることがございます。
ご了承くださいませ。
また御予約は前日までにお願いいたします。
御予約は03-3851-0737へどうぞ
五目野菜あんかけのおそば
八宝湯麺
小麦粉を美味しくする調味料は何と言っても「水」です。
麺を打つとき、水の量が多いほど美味しい麺になります。
ただし、加水量が多くなるほど伸びやすくなるため、出前をやっているお店の麺は、
どうしても「少加水麺」となります。しかし、美味しい麺は水の量の多い「多加水麺」
なのです。
中華麺独特のシコシコ感と滑らかさを与えるときに欠かせないカンスイも、多くの店では
人工合成カンスイを使用していますが、中華楼ではモンゴルの大地が育んだ天然の
カンスイを輸入しているので、中華麺が蒟蒻のような食感になります。
あんかけには「海のもの・山のもの」をふんだんに使用し、オイスターソースでしっかり味を封じ込めた創業以来の伝統的な味わいです。
お一人様 4000円
四種前菜の盛り合わせ
エビ揚げ団子と豚肉玉子巻き揚げ
二種海鮮（エビとチリアワビ）の塩味炒め
豚ヒレ肉とゴーヤの黒豆炒め
ズワイ蟹と冬瓜の白身あんかけ
エビのチリソース煮
中華楼オリジナル トマト冷やし麺
杏仁豆腐
写真は5000円コース ５名様分
お一人様5000円
五種前菜の盛り合わせ
豚肉玉子巻き揚げと網目春巻
三種海鮮（エビとホタテとチリアワビ）の塩味炒め
牛肉とセロリの辛味炒め
ズワイ蟹と冬瓜のフカヒレ入り白身あんかけ
大エビのチリソース煮
中華楼オリジナル トマト冷やし麺
杏仁豆腐（最高級ナツメのせ）
中華楼ではコース価格＋税となっております。
プラス1600円で2時間飲み放題！
仕入れの都合によりメニューに変更があることがございます。
ご了承くださいませ。
また御予約は前日までにお願いいたします。
御予約は03-3851-0737へどうぞ
什錦炒米粉
台湾産 五目焼きビーフン
台湾の新竹は清代からの古い城下町で、「風の城」と呼ばれるほど風が強く、米粉（ビーフン）の乾燥に最適な場所です。「米粉といえば新竹」といわれるほどの名産地です。
ビーフンの料理は、米粉の選び方で決まります。同じ新竹産のものでも、さまざまな食感・食味があり、いい米粉はやはり食感がよく、腰があり、炒めても切れにくいものです。
水のおいしいところで作られた新竹産のビーフンはお湯で戻して炒めるときにスープを加えても「多少の芯」が残るほど歯ごたえが強く、中国へも輸出されて「最高の米粉」と称賛されています。
ちなみに、ビーフンは春雨とよく似ていますが、食感はまったく違います。ビーフンは米の粉から作りますが、春雨は緑豆やジャガイモのデンプンから作ります。
西紅柿炒鶏蚕
トマトと玉子の炒めもの
これが中国料理？と思われるでしょうが、実は中国料理の代表的な一品。中国で知らない人はいないといえる「家常菜（庶民料理）」の定番です。また、ずいぶん長い料理名ですが、「西紅柿（トマト）と鶏蚕（玉子）の炒め物」という意味です。
食材＋調理法＋食材で構成されている料理名なので、案外わかりやすいものです。
ただ、中国は国土が広いため、呼び名が地域によって異なる場合が多く、トマトも南方では「蕃茄」と言われています。
写真の「西紅柿炒鶏蚕」は松の実が特別に副材として入っています。松の実は香りと食感が良く、中国では「松子」といわれ、古くから滋養強壮に効く仙人の霊薬として利用されてきました。
ナスと豚肉の四川風辛味炒め
魚香茄子（ユイシャンチェヅ）
魚を使わないのに「魚香」という料理名なのは、なぜでしょうか？さまざまな説がもっともらしく語られています。
泡辣醤（パオラージャン＝フナを塩漬けにして魚の香りが移った唐辛子のタレ）を調味料として使うところから来た、という説。
また魚の生臭さを消そうとして、料理のときに泡辣醤と生姜・葱・酢・砂糖・醤油などを入れたところ生臭さが消え、逆に味がほどよく調和して美味だったことから、この味付けを「魚香」と名付けた、という説。
さらに、四川では海の魚が獲れないので、なんとか海の魚の香りを調味料の組み合わせで創り出すことができないかと研究を重ねた結果、その味を出すことに成功し「魚香」と名付けられた、という説もあります。
代表的なのは、ナスを使った料理です。一般的にはナスだけを「魚香」の味付けにして提供しますが、中華楼では味わいを深めるために豚肉の細切りを、そして食感の違いを楽しめるようにタケノコも合わせています。
直火焼チャーシュー
蜜味叉焼（ミーウェイチャーシャオ）
蜜味叉焼は特殊な炉を使って焼きます。鉄板を円筒形に組み合わせたロケットのような形の密閉式の炉の中に、３時間半前からタレに浸け込んだ豚肉をＳ字鈎に刺して吊るし、高温で焼きます。ジューシーで香ばしく、艶よく焼き上げるのがコツで、焼き色を見極めるのが職人の技術です。
叉焼作りでは、意外かも知れませんが砂糖の存在を忘れてはなりません。実はここがポイントになります。甘味調味料としてではなく、砂糖が焦げ、これが香りとなってチャーシューにまとわりつく、つまり「香り調味料」として使います。そこでまず、上白糖の他に香りの違う数種類の砂糖と様々な醤(ソース)を調合して浸けダレを作ります。中華楼では永年の経験から最高の「調合黄金比率」を導きだしています。
