中華楼2015年1月のピックアップ 蜜味叉焼

直火焼チャーシュー

蜜味叉焼(ミーウェイチャーシャオ)

蜜味叉焼は特殊な炉を使って焼きます。鉄板を円筒形に組み合わせたロケットのような形の密閉式の炉の中に、3時間半前からタレに浸け込んだ豚肉をS字鈎に刺して吊るし、高温で焼きます。ジューシーで香ばしく、艶よく焼き上げるのがコツで、焼き色を見極めるのが職人の技術です。

叉焼作りでは、意外かも知れませんが砂糖の存在を忘れてはなりません。実はここがポイントになります。甘味調味料としてではなく、砂糖が焦げ、これが香りとなってチャーシューにまとわりつく、つまり「香り調味料」として使います。そこでまず、上白糖の他に香りの違う数種類の砂糖と様々な醤(ソース)を調合して浸けダレを作ります。中華楼では永年の経験から最高の「調合黄金比率」を導きだしています。

塚田眞弘著 『至福の中華』 コスモトゥーワン刊より 風水改運中心 amazon

2014年~2015年 中華楼 冬の宴席メニュー

冬の宴席メニュー

お一人様 4000円
四種前菜の盛り合わせ
エビニラ焼まんと焼肉まん
柔らかイカとエビのあっさり塩味炒め
豚ヒレ肉と中国野菜のカキソース炒め
貝柱入り豚肉団子のキノコあんかけ
ホタテのチリソース煮
中華楼オリジナル五目あんかけ焼きそば
杏仁豆腐

冬の宴席メニュー

写真は5000円コース 五名様分

お一人様5000円
五種前菜の盛り合わせ
エビニラ焼きまんと豚挽肉の湯葉はさみ揚げ
三種海鮮のXO醤炒め
牛肉と中国野菜のカキソース炒め
フカヒレ入り鶏肉団子のキノコあんかけ
ソフトシェルクラブのチリソースかけ
中華楼オリジナル五目あんかけ焼きそば
杏仁豆腐(最高級ナツメのせ)
中華楼ではコース価格+税となっております。
プラス1600円で2時間飲み放題!
仕入れの都合によりメニューに変更があることがございます。ご了承くださいませ。
また御予約は前日までにお願いいたします。
御予約は03-3851-0737へどうぞ

中華楼2014年12月のピックアップ 酸辣鍋杷

五目野菜の酸味と辛味のおこげ料理

 

酸辣鍋杷(スアンラァグオバァ)

 

正しくは「杷」の字の「きへん」が「こめへん」。PCの活字にないため代わりの字を使いました。

 

別名『春雷驚龍』とも表現される料理です。「春の稲妻には龍も驚いて鳴く」と言われています。その龍の鳴き声と稲妻の雷鳴が相乗効果を生み出し、いっそうこの料理の味を引き立てます。

 

「鍋杷」の始まりは偶然で、寺の小僧がよくご飯を焦がしていたことに端を発します。

 

和尚さんたちは真ん中の焦げてないご飯を食べ、小僧たちは「おこげ」を鍋底から剥がし、湯漬けにして食べていました。

 

ある法要のとき、檀家の一人が遅れてしまい、食事がなくなっていました。そこで小僧が気を利かして「残ったおこげ」の湯漬けを勧めたところ、客人はその味に感激し喜びました。

 

屋敷に帰ってから、自分の料理人にわざわざ「おこげ」を作らせ、色々な具や食べ方を工夫してできたのが「鍋杷」という料理になったそうです。

 

塚田眞弘著 『至福の中華』 コスモトゥーワン刊より 風水改運中心 amazon

中華楼2014年11月のピックアップ 富皮魚鍋

ユバとハタの土鍋煮込み

 

富皮魚鍋(フゥピィユイグオ)

 

「ハタ」は中国料理で最も高級とされ、人気の高い魚です。中国料理に使用する海鮮の代表的食材と言っても過言ではありません。

 

ひと口に「ハタ」と言ってもマハタやマダラハタ、アカハタなど実に数多くの種類があって、姿・形は似ていますが、種類ごと・個体ごとに味が違うことも魅力の魚です。

 

この料理では、中国の沿岸や朝鮮半島にも分布しているキジハタを使っています。

 

その「ハタ」をXO醤とともに土鍋でじっくり煮込み、パリパリに揚げたユバをそのスープに浸し、スープの旨味をたっぷりと吸い込んでシンナリしてきたところを食します。

 

中国のなかでも寒い東北地方には、揚げたユバをしゃぶしゃぶのようにスープに浸してタレを付け、シンナリしたものを食べるシンプルな料理があります。

 

塚田眞弘著 『至福の中華』 コスモトゥーワン刊より 風水改運中心 amazon

中華楼2014年10月のピックアップ 蛋白西蟹

ソフトシェルクラブの卵白仕立て

 

蛋白西蟹(タンバイシィシェ)

 

一般にソフトシェルクラブと呼ばれる、脱皮直後の柔らかい甲羅のカニを丸ごと食べる料理です。

 

日本には、ブルークラブ(ワタリガニ)や東南アジア産のマットクラブが多く輸入されています。

 

ソフトシェルクラブの濃厚な味が外に出ないように小麦粉をはたき、肉汁を封じ込めてから高温の植物油でサクッと揚げ出します。口の中に入れた瞬間、驚くほど柔らかく、とろけるような西蟹の風味が快感としてダイナミックに味わえる絶品の料理です。

 

椒塩(山椒と天然塩の合わせ)、または醤油ベースの焼きネギソースをかけていただきますが、そのままでも十分に美味しく召し上がれます。

 

 

塚田眞弘著 『至福の中華』 コスモトゥーワン刊より 風水改運中心 amazon

2014年 中華楼 秋の宴席メニュー

お一人様 4000円

四種前菜の盛り合わせ
エビニラ焼まんと鶏肉のサクサク揚げ
柔らかイカとエビの沙茶醤炒め
豚ヒレ肉とカボチャの黒豆炒め
チリアワビとキノコの卵白あんかけ
エビのチリソース煮
中華楼オリジナル五目あんかけ塩味焼きそば
杏仁豆腐

秋の宴席メニュー 5000円コース

写真は5000円コース5名様分。

 

お一人様 5000円

五種前菜の盛り合わせ
エビ揚げ団子と鶏肉のサクサク揚げ
三種海鮮のXO醤炒め
牛モモ肉とおこげのピリ辛炒め
チリアワビとズワイ蟹の卵白あんかけ
大エビのチリソース煮
中華楼オリジナル五目あんかけ塩味焼きそば
杏仁豆腐(最高級ナツメのせ)

中華楼ではコース価格+税となっております。
プラス1600円で2時間飲み放題

・ 仕入れの都合によりメニュー変更があることがございます。ご了承くださいませ。
またご予約は前日までにお願いいたします。

ご予約は03−3851−0737へどうぞ

中華楼2014年9月のピックアップ 四川肉丁

柔らかな豚ヒレ肉の四川風ピリ辛酢豚

 

四川肉丁(スーチュアンロウディン)

 

四川風の甘辛いタレに絡めてあるピリ辛の酢豚です。

 

副材料として入っているシャリシャリとした歯ごたえの白い根菜は、馬蹄(黒クワイ)といいます。馬のヒヅメの形に似ているところから、この名が付きました。

 

表面は真っ黒ですが、剥くと白くなる球根です。日本のクワイと違って食感が楽しいことから、中華楼では五目焼きそばにも入れています。

 

「四川肉丁」という料理名にある「丁」とは、さいの目切りのこと。中国語では「ディン」と読みます。豚肉をさいの目切りにして、その他の副材料(タケノコ、ピーマン、パプリカ、乾燥シイタケなど)も同じ大きさに切って、色彩よく炒め込みます。

 

一般的な甘い酢豚に飽きてきた方には、オススメの一品です。

 

 

塚田眞弘著 『至福の中華』 コスモトゥーワン刊より 風水改運中心 amazon

中華楼2014年8月のピックアップ 海鮮四宝湯

4種海鮮入り塩味スープ

4種海鮮入り塩味スープ

海鮮四宝湯(ハイシェンスゥバォタン)

「四宝」というのは、4種類の貴重な食材を使っているという意味です。

金翅(糸状にほぐしたフカヒレ)、干貝(干し貝柱)、蝦米(干しエビ)、蟹肉(ズワイガニ)という海鮮の食材を使用し、しかも味のベースはXO醤という、なんとも贅沢なスープです。

XO醤は炒めものに使うケースがほとんどですが、XO醤をスープのベースに使い、深みを増強させる調理法は、ややもするとエグ味が出てしまい、難しいものです。

また、日本人として不思議に思うのは「湯」という文字です。日本語では温泉のようなイメージや「ぬるめ」という固定観念もあったりしますが、中国ではスープのことを表現します。

 

 

塚田眞弘著 『至福の中華』 コスモトゥーワン刊より 風水改運中心 amazon

中華楼2014年7月のピックアップ 蝦子焼豆腐

揚げ豆腐の蝦子風味煮

 

蝦子焼豆腐(シャヅシャオドウフゥ)

 

蝦子は、卵を持ったエビを清水に浸け、木の棒でかき混ぜ、卵を水中に落として取り出し、煎って乾燥させたものです。

 

大きく分けて、「海エビの卵」と「淡水エビの卵」の2種類があり、その産地、品質によって、価格には非常に大きな開きがあります。

 

当然、味わいが深く、光沢があり、黒みがかったオレンジ色の粒のものが上質とされています。

 

エビの卵の独特の香ばしさは、食材としてではなく、調味料として使われます。これを生かして調理すると食材に旨味が補われるので、煮込みや炒めものなどに最適です。

 

塚田眞弘著 『至福の中華』 コスモトゥーワン刊より 風水改運中心 amazon

中華楼 2014年 夏の宴席メニュー

お一人様 4000円

四種前菜の盛り合わせ
エビニラ焼まんと野菜春巻
柔らかイカとエビのカキ油炒め
豚ヒレ肉のXO醤炒め
鶏モモ肉の唐揚げ香味ソースかけ
エビのチリソース煮
中華楼オリジナル冷し麺
杏仁豆腐

写真は5000円コース5名様分。

 

お一人様 5000円

 

五種前菜の盛り合わせ

エビニラ焼まんと野菜春巻

三種海鮮と季節野菜のカキ油炒め

牛モモ肉のXO醤炒め

チリアワビとズワイ蟹の卵白仕立て

ソフトシェルクラブのチリソースかけ

中華楼オリジナル冷し麺

杏仁豆腐(最高級ナツメのせ)

 

 

中華楼ではコース価格+税となっております。

 

プラス1600円で2時間飲み放題

 

・ 仕入れの都合によりメニュー変更があることがございます。ご了承くださいませ。

またご予約は前日までにお願いいたします。

 

ご予約は03-3851-0737へどうぞ