白身魚の四川・大唐辛子炒め
大きな唐辛子を植物油でサクッと揚げ、熱いうちにゴマとピーナツを加え、調理した白身魚とともに和えたピリ辛の逸品です。
大粒の唐辛子は、乾燥させて油で揚げるとパリッとした食感になります。これを使っている日本の中華料理店はまだまだ少ないのですが、重慶や成都や西安の市場ではゴッソリ売っているポピュラーな食材です。メイン食材の白身魚＝キジハタは、30cmぐらいの一番小さなサイズのハタで、クセがなく、骨も抜いてから調理しています。
ハタは素蒸しにしてタレをかけたり、揚げたりして、コイや太刀魚と同様、中華料理では非常によく使われる魚の一つです。
龍生九子（龍が生んだ９匹の子）にちなんで作った九龍菜。
6月は以下の通り。
お召し上がりください。
インゲンとらっきょうの豆板醤和え ３８０円
豚挽き肉と春雨のXO醤和え ４００円
イカときゅうりのわさび味和え ４５０円
漬け豚ヒレ肉の衣揚げ ７００円
揚げ細麺の塩味ふわふわ炒め ５００円
鶏肉のあっさり塩味炒め ７００円
牛肉の五香炒め ７５０円
あさりの挽肉入り炒飯 ５５０円
龍生九子（龍が生んだ９匹の子）にちなんで、
中華楼も９品の美味しい小皿料理を作りました！
レンコンの甘辛漬け 380円
蒸し鶏と舞茸の胡麻ソースかけ 400円
タコとブロッコリーの豆板醤和え 450円
ソフトシェルクラブの辛味大根添え 650円
抹茶入り深緑麺 550円
牛レバーとニンニクの茎のカキ油炒め 650円
白身魚の辛味炒め 800円
ハーフ海鮮炒飯 550円
そして九品目は、毎日変わる日替わりの一品 「贔屓」
具体的な内容は毎日変わります。
中華楼店頭でご確認ください。
エビのチリソース煮
乾焼蝦仁は、いわゆる「エビのチリソース煮」のことです。
この料理は、もともと四川料理なのですが、そら豆に唐辛子を加えて熟成させた豆板醤を隠し味としてピリ辛感を引き出します。
また、砂糖とともに、もち米に麹(こうじ)を加えてから発酵させた天然甘味調味料の「酒醸(ジュウニャン、甘酒の意)」を使っているので、コクと奥行きが生まれます。
エビ独特の臭みを取り除き、香りだけ残す「片栗粉洗い」という下処理を丁寧にするのが、この料理のポイントです。このような地道な仕込みがあってこそ、おいしい料理が生まれるのです。
ちなみに「乾焼」とは、汁気がなくなるまで煮込んで、スープの旨味を極限まで染み込ませる、という調理法です。
沙津魚片 １５００円
白身魚のハタと新じゃがいものマヨネーズ和え
花椒鶏腿 １５００円
鶏モモ肉の山椒風味ピリ辛炒めサラダ仕立て
青菜海螺 １６００円
つぶ貝と中国野菜の塩味炒め
酸辣白蘿蔔 ５５０円
大根の甘酢漬け
油淋魚片 ６５０円
キスのさっぱり薬味ソースかけ
胡葱叉焼 ６５０円
叉焼とネギとキュウリの醤油味和え
金針肉絲麺 ９００円
豚の細切り肉と金針菜の炒めかけのおそば
番茄牛肉炒飯 １０００円
トマトと牛肉のあんかけ炒飯
雪菜墨魚 1400円
イカと高菜のピリ辛塩味炒め
紅焼珍鮑 1500円
チリアワビと細タケノコの広東風煮込み
醤爆牛肉 1600円
牛肉となすの中国味噌炒め
泡辣?菜 500円
山クラゲのピリ辛甘酢漬け
椒塩炸肉絲 550円
細切り豚肉の唐揚げ（椒塩かけ）
豆苗鶏絲 600円
鶏肉とトウミョウの塩味和え
鉄鍋海鮮炒麺 1000円
脱皮エビ･貝柱･蟹肉入り新海鮮焼き麺 鉄鍋仕立て
肉末炒飯 1000円
牛挽肉のピリ辛炒めのせ炒飯
豚肉とキクラゲ & 玉子の塩味炒め
この料理名を見て、「玉子とキクラゲと豚肉の炒めもの」と想像できる人は、少ないのではないでしょうか。「木須」は中国語でムースーと読みます。本来、キンモクセイを意味する「木犀(ムースー)」を使うべきなのですが、字が書きにくいことから同じ発音の「木須」に書き換えられ、これが一般化したのです。
金木犀(キンモクセイ)という花は、黄色みがかったオレンジ色。ですから「木須」は、かき卵の色が黄色で美しいことを表現しています。玉子炒めの色彩が金木犀の花の色を彷彿とさせることから、キンモクセイのような玉子料理→木犀肉となったわけです。
本格中国料理店の木須肉では、乾燥ユリの花びら(金針葉)と、アクセントとしてキクラゲ(木耳=ムーアール)を使用することが基本です。
強火で一気にフワッと炒め込む、職人の技が問われる料理として知られています。
熱鍋羊肉 1300円
香辛料漬け羊肉とニンニク、葱、クワイの焼鍋仕立て（ニンニク不使用可）
鍋巴明蝦 1500円
脱皮蝦と鍋巴（おこげ）の塩味ピリ辛炒め
山茹青蟹 1400円
木の子と渡り蟹の沙茶醤炒め
酸辣白菜 500円
白菜の甘辛酢風味
豆板醤牛蒡 550円
ごぼうとニラの豆板醤炒め
沙茶醤角豆鶏 600円
蒸し鶏とインゲンとトマトの沙茶醤和え
ＸＯ醤炒飯 1000円
鮭とレタスのＸＯ醤炒飯
白淡湯麺 900円
ほぐし貝柱入り卵白と菜の花と白菜のあんかけおそば
