中華楼 2013年6月のピックアップ 辣椒魚丁(ラァ ジャオ ユイ ディン)

白身魚の四川・大唐辛子炒め

 

大きな唐辛子を植物油でサクッと揚げ、熱いうちにゴマとピーナツを加え、調理した白身魚とともに和えたピリ辛の逸品です。

 

大粒の唐辛子は、乾燥させて油で揚げるとパリッとした食感になります。これを使っている日本の中華料理店はまだまだ少ないのですが、重慶や成都や西安の市場ではゴッソリ売っているポピュラーな食材です。メイン食材の白身魚=キジハタは、30cmぐらいの一番小さなサイズのハタで、クセがなく、骨も抜いてから調理しています。

 

ハタは素蒸しにしてタレをかけたり、揚げたりして、コイや太刀魚と同様、中華料理では非常によく使われる魚の一つです。

 

塚田眞弘著 『至福の中華』 コスモトゥーワン刊より 風水改運中心 amazon

中華楼 2013年6月のおすすめメニュー

中華楼90周年 九龍菜6月

龍生九子(龍が生んだ9匹の子)にちなんで作った九龍菜。

6月は以下の通り。

お召し上がりください。

 

インゲンとらっきょうの豆板醤和え 380円

 

豚挽き肉と春雨のXO醤和え 400円

 

イカときゅうりのわさび味和え 450円

 

漬け豚ヒレ肉の衣揚げ 700円

 

揚げ細麺の塩味ふわふわ炒め 500円

 

鶏肉のあっさり塩味炒め 700円

 

牛肉の五香炒め 750円

 

あさりの挽肉入り炒飯 550円

 

 

中華楼 2013年5月のピックアップ 糖醋里脊(タンツウリィチィ)

柔らかな豚ヒレ肉の酢豚

 

「酢豚」という名で日本人に人気のあるこの料理、実は和製中国語です。ですから中国では通じず、実際は広東語表記で「?咾肉」、または北京語表記で「糖醋肉塊」と呼びます。

 

広東語の?咾肉は、モグモグ食べるという擬態語です。中華楼では「糖醋里脊」という料理名で、豚のヒレ肉の揚げものと野菜を甘酢の「あん」に絡めたものになっています。

 

ちなみに、豚は中国では「猪」と書き、例えば豚肉だったら猪肉となります。日本における猪は、中国では「野猪」と表現します。

 

塚田眞弘著 『至福の中華』 コスモトゥーワン刊より 風水改運中心 amazon

中華楼 2013年5月のおすすめメニュー

中華楼90周年 九龍菜

龍生九子(龍が生んだ9匹の子)にちなんで、
中華楼も9品の美味しい小皿料理を作りました!

レンコンの甘辛漬け 380円

 

蒸し鶏と舞茸の胡麻ソースかけ 400円

 

タコとブロッコリーの豆板醤和え 450円

 

ソフトシェルクラブの辛味大根添え 650円

 

抹茶入り深緑麺 550円

 

牛レバーとニンニクの茎のカキ油炒め 650円

 

白身魚の辛味炒め 800円

 

ハーフ海鮮炒飯 550円

 

そして九品目は、毎日変わる日替わりの一品 「贔屓」
具体的な内容は毎日変わります。
中華楼店頭でご確認ください。

 

 

中華楼 2013年4月のピックアップ 乾焼蝦仁(ガン シャオ シャレン)

エビのチリソース煮

乾焼蝦仁は、いわゆる「エビのチリソース煮」のことです。

この料理は、もともと四川料理なのですが、そら豆に唐辛子を加えて熟成させた豆板醤を隠し味としてピリ辛感を引き出します。

また、砂糖とともに、もち米に麹(こうじ)を加えてから発酵させた天然甘味調味料の「酒醸(ジュウニャン、甘酒の意)」を使っているので、コクと奥行きが生まれます。

エビ独特の臭みを取り除き、香りだけ残す「片栗粉洗い」という下処理を丁寧にするのが、この料理のポイントです。このような地道な仕込みがあってこそ、おいしい料理が生まれるのです。

ちなみに「乾焼」とは、汁気がなくなるまで煮込んで、スープの旨味を極限まで染み込ませる、という調理法です。

塚田眞弘著 『至福の中華』 コスモトゥーワン刊より 風水改運中心 amazon

中華楼 2013年4月のおすすめメニュー

一品


沙津魚片 1500円

白身魚のハタと新じゃがいものマヨネーズ和え

 

花椒鶏腿 1500円

鶏モモ肉の山椒風味ピリ辛炒めサラダ仕立て

 

青菜海螺 1600円

つぶ貝と中国野菜の塩味炒め

 

 

おつまみ

酸辣白蘿蔔 550円

大根の甘酢漬け

 

油淋魚片 650円

キスのさっぱり薬味ソースかけ

 

胡葱叉焼 650円

叉焼とネギとキュウリの醤油味和え

 

 

お食事

金針肉絲麺 900円

豚の細切り肉と金針菜の炒めかけのおそば

 

番茄牛肉炒飯 1000円

トマトと牛肉のあんかけ炒飯

 

中華楼 2013年3月のおすすめメニュー

一品

雪菜墨魚 1400円

イカと高菜のピリ辛塩味炒め

 

 

紅焼珍鮑 1500円

チリアワビと細タケノコの広東風煮込み

 

 

醤爆牛肉 1600円

牛肉となすの中国味噌炒め

 

 

おつまみ

泡辣?菜 500円

山クラゲのピリ辛甘酢漬け

 

 

椒塩炸肉絲 550円

細切り豚肉の唐揚げ(椒塩かけ)

 

 

豆苗鶏絲 600円

鶏肉とトウミョウの塩味和え

 

 

お食事

鉄鍋海鮮炒麺 1000円

脱皮エビ・貝柱・蟹肉入り新海鮮焼き麺 鉄鍋仕立て

 

 

肉末炒飯 1000円

牛挽肉のピリ辛炒めのせ炒飯

 

中華楼 2013年3月のピックアップ 木須肉(ムースーロー)

豚肉とキクラゲ & 玉子の塩味炒め

 

この料理名を見て、「玉子とキクラゲと豚肉の炒めもの」と想像できる人は、少ないのではないでしょうか。「木須」は中国語でムースーと読みます。本来、キンモクセイを意味する「木犀(ムースー)」を使うべきなのですが、字が書きにくいことから同じ発音の「木須」に書き換えられ、これが一般化したのです。

 

金木犀(キンモクセイ)という花は、黄色みがかったオレンジ色。ですから「木須」は、かき卵の色が黄色で美しいことを表現しています。玉子炒めの色彩が金木犀の花の色を彷彿とさせることから、キンモクセイのような玉子料理→木犀肉となったわけです。

 

本格中国料理店の木須肉では、乾燥ユリの花びら(金針葉)と、アクセントとしてキクラゲ(木耳=ムーアール)を使用することが基本です。

 

強火で一気にフワッと炒め込む、職人の技が問われる料理として知られています。

 

 

塚田眞弘著 『至福の中華』 コスモトゥーワン刊より 風水改運中心 amazon

中華楼 2013年2月のおすすめメニュー

一品

熱鍋羊肉 1300円

香辛料漬け羊肉とニンニク、葱、クワイの焼鍋仕立て(ニンニク不使用可)

 

 

鍋巴明蝦 1500円

脱皮蝦と鍋巴(おこげ)の塩味ピリ辛炒め

 

山茹青蟹 1400円

木の子と渡り蟹の沙茶醤炒め

 

 

おつまみ

酸辣白菜 500円

白菜の甘辛酢風味

 

 

豆板醤牛蒡 550円

ごぼうとニラの豆板醤炒め

 

 

 

沙茶醤角豆鶏 600円

蒸し鶏とインゲンとトマトの沙茶醤和え

 

 

飯・麺

XO醤炒飯 1000円

鮭とレタスのXO醤炒飯

 

白淡湯麺 900円

ほぐし貝柱入り卵白と菜の花と白菜のあんかけおそば

 

 

中華楼 2013年2月のピックアップ 油淋鶏腿(ヨウ リン ヂィ トェイ) 

ひな鶏の腿肉唐揚げ 焼葱ソース掛け

 

あっさりとしていて美味しい味付けの正体は、醤油・砂糖・酢・ゴマ油・葱・生姜で作った甘酸っぱい「焼き葱ソース」です。

 

日本の中華料理店では、いつしか、このソースのことを「油淋ソース」と言い始めてしまい、業界が混迷しています。実はこのソースが「油淋」なのではなく、調理法が「油淋」なのです。

 

カラッと揚がった鶏肉のタレがほどよく調和し、一口噛めばパリッとした皮の歯ごたえで、ソースがよく絡み口の中に美味しさがジュワッと広がります。

 

塚田眞弘著 『至福の中華』 コスモトゥーワン刊より 風水改運中心 amazon