直火焼チャーシュー
蜜味叉焼（ミーウェイチャーシャオ）
蜜味叉焼は特殊な炉を使って焼きます。鉄板を円筒形に組み合わせたロケットのような形の密閉式の炉の中に、３時間半前からタレに浸け込んだ豚肉をＳ字鈎に刺して吊るし、高温で焼きます。ジューシーで香ばしく、艶よく焼き上げるのがコツで、焼き色を見極めるのが職人の技術です。
叉焼作りでは、意外かも知れませんが砂糖の存在を忘れてはなりません。実はここがポイントになります。甘味調味料としてではなく、砂糖が焦げ、これが香りとなってチャーシューにまとわりつく、つまり「香り調味料」として使います。そこでまず、上白糖の他に香りの違う数種類の砂糖と様々な醤(ソース)を調合して浸けダレを作ります。中華楼では永年の経験から最高の「調合黄金比率」を導きだしています。