白身魚の四川・大唐辛子炒め
大きな唐辛子を植物油でサクッと揚げ、熱いうちにゴマとピーナツを加え、調理した白身魚とともに和えたピリ辛の逸品です。
大粒の唐辛子は、乾燥させて油で揚げるとパリッとした食感になります。これを使っている日本の中華料理店はまだまだ少ないのですが、重慶や成都や西安の市場ではゴッソリ売っているポピュラーな食材です。メイン食材の白身魚＝キジハタは、30cmぐらいの一番小さなサイズのハタで、クセがなく、骨も抜いてから調理しています。
ハタは素蒸しにしてタレをかけたり、揚げたりして、コイや太刀魚と同様、中華料理では非常によく使われる魚の一つです。