揚げ豆腐の蝦子風味煮
蝦子焼豆腐(シャヅシャオドウフゥ)
蝦子は、卵を持ったエビを清水に浸け、木の棒でかき混ぜ、卵を水中に落として取り出し、煎って乾燥させたものです。
大きく分けて、「海エビの卵」と「淡水エビの卵」の２種類があり、その産地、品質によって、価格には非常に大きな開きがあります。
当然、味わいが深く、光沢があり、黒みがかったオレンジ色の粒のものが上質とされています。
エビの卵の独特の香ばしさは、食材としてではなく、調味料として使われます。これを生かして調理すると食材に旨味が補われるので、煮込みや炒めものなどに最適です。